Carne:
1 quilo de alcatra cortado em bifes
Manteiga para untar
sal
Molho
1 copo de vinagre branco
1 copo de vinho branco seco
de (sopa) de de suco de limão
de (sopa) de manteiga fresca
de (sopa) de cebolinha
de (sopa) de estragão
1 pitada de pimenta-do-reino branca
1 pitada de tomilho
2 folhas de louro
3 gemas
1 pitada de sal
Carne:
Untar ligeiramente os bifes e colocar na grelha quente. Vire, só polvilhando com sal.
Reduzir o fogo para que não queime, deixando no ponto de sua preferência.
Molho
Levar ao fogo o vinagre e o vinho até o líquido reduzir um pouco. Adicionar a cebolinha,
o estragão, o tomilho, o louro, e o suco de limão. Deixar ferver, até reduzir o volume
a 1/3. Retirar do fogo e deixar amornar. Adicionar então, as gemas e bater bem. Colocar
novamente no fogo, agora, brando, bater sempre com o batedor de varas. Quando começar a
engrossar, juntar a manteiga, pouco a pouco, sem parar de bater, jogando pequenos salpicos
de água (cerca de 1
de sopa), que vão ajudar a engrossar o molho. Não deixar que
o molho ferver, para não talhar as gemas. Temperar com sal e pimenta e passar por
peneira. Manter em banho-maria até a hora de servir, devendo, nessa altura, bater de
novo. Acompanhar a alcatra com o molho, batatinhas salteadas e ervilhas.