Para 4 pessoas
sopa de manteiga
250 gramas de cogumelos crus
2 a 4 colhores de echalotas
1 cebola grande picada
4 dl de molho bechamel
1 bacalhau grande
½ folha de louro
noz moscada
colorau
Cozer um bacalhau de 2 a 2 quilos e ½, segundo a regra. Refogar com manteiga 2 a 4 colheradas
de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogumelos crus, picados, ½
folha de louro; molhar com 400 ml de Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando algumas
colheradas de cozedura de cogumelos. Escorrer o bacalhau; tirar as febras; desmanchá-lo
de maneira a tirar todas as espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar
com colorau e noz moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extremidade da
cauda com papel untado de azeite, dispor numa travessa de ir ao forno. Cobrir o prato com
uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante sete a
oito minutos; tirar do forno e na cavidade do recheio dispor o bacalhau, dando a primitiva
forma de rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o
completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de pão ralado e levar a forno
brando durante 15 a 20 minutos para dourar.