1,200 gramas de coelho sem cabeça e sem as patas
miúdos do coelho
de (sopa) de ervas frescas picadas
de (sopa) de mostarda amarela
forte
de (sopa) de manteiga
de (sopa) de vinagre
1 e ½ garrafa de vinho branco seco
250 gramas de cebola picada
100 gramas de panceta picada
250 gramas de cenoura
200 gramas de salsão
100 ml de azeite
4 dentes de alho
2 folhas de louro
10 folhas de sálvia
pimenta-do-reino
caldo de carne quanto baste
Dourar o coelho no óleo; retirar da panela, descartar metade do óleo e, no que sobrar,
refogar, por 5 minutos, a cebola e a pancetta. Adicionar 3 dentes de alho picados, a
cenoura, o salsão e refogar por mais 10 minutos. Juntar o coelho reservado, o vinho
branco e as folhas de louro. Misturar bem. Numa frigideira refogar na manteiga, o restante
do alho picado, juntar a sálvia e os miúdos picados. Acrescentar o vinagre e cozinhar
por 10 minutos. Despejar a mistura na panela do coelho, temperar com a pimenta-do-reino e
a mostarda e levar ao forno a 160°C por 50 a 60 minutos. Caso, na metade do cozimento, o
molho comecar a secar, juntar aos poucos o caldo de carne. Retirar do forno, voltar a
panela ao fogo e, se não estiver macio ainda cozinhar por mais 20 minutos. Escorrer o
molho, passar pela peneira e despejar novamente na panela do coelho. Acrescentar azeitonas
pretas, as ervas e deixar cozinhar por mais 10 minutos.