Massa básica branca
130 gramas de farinha de trigo Renata
80 gramas de farinha de trigo Semolina
3 ovos (pasteurizados)
Massa de tinta de lula
150 gramas de farinha de trigo Renata
80 gramas de farinha de trigo Semolina
25 gramas de Tinta de Lula
2 ovos
Recheio de aspargos e bacalhau
300 gramas de recheio de aspargos (para bacalhau)
200 gramas de bacalhau demolhado (cozido)
Recheio de aspargos (para bacalhau)
400 gramas de de aspargos congelados (200 gramas de refogado)
30 gramas de pão sem casca (triturado)
15 gramas de queijo parmesão ralado
150 gramas de bechamel firme
5 gramas de pimenta do reino
5 gramas de noz moscada
5 gramas de Sal
Molho de açafrão
5 gramas de pimenta do reino
5 gramas de noz moscada
3 litros de creme de leite
1 litro caldo de legumes
2 whole de açafrão
5 gramas de Sal
Cozinhar a massa em água abundante e sal grosso. Escorrer. Incorporar o molho. Enfeitar ou acompanhar com aspargos no azeite no azeite e ervas. Para a Massa Básica Branca: Fazer um vulcão com as farinhas misturadas. Bater apenas para misturar os ovos e colocar no meio do vulcão. Incorporar delicadamente a farinha.
Massa de tinta de lula
Bater a tinta de lula com os ovos no liquidificador. Fazer um vulcão com as farinhas na mesa de trabalho e no centro colocar a mistura de ovos e lula. Incorporar delicadamente as farinhas com o rolo ou máquina.
Recheio
Picar os aspargos: as pontas em caules bem picados. Misturar ao bechamel, acrescentando o queijo ralado e o pão triturado. Com o recheio de aspargos pronto. Adicionar o bacalhau demolhado e desfiado.
Molho de açafrão
Ferver o caldo e reduzir pela metade. Acrescentar o creme de leite, o açafrão e ferver até obter a consistência desejada. Temperar.