Para 4 pessoas
400 gramas de presunto (cortada fino)
4 postas de bacalhau (lombo)
4 folhas de couve galega
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
pimenta em grão
1 folha de louro
600 ml de azeite
2 cebolas
4 tomates
Deixar o bacalhau a demolhar, durante 24 horas. Limpar de pele e espinhas. Envolver nas
folhas de couve e levar ao forno até a couve secar completamente. Desembrulhar o
bacalhau, que se apresenta, quando saído do forno, folhado. Introduzir entre as folhas de
bacalhau finas tiras de presunto. Colocar as postas assim preparadas numa assadeira e cobrir
com rodelas de cebola, pedaços de tomate (limpos de pele e semente), salsa picada, louro,
alho picado e pimenta moída na ocasião. Regar com azeite. Levar a assadeira ao forno
brando até o bacalhau dourar. Servir guarnecido com presunto.
Obs. Bacalhau típico de Braga onde era confeccionado no restaurante “A
Narcisa”. Segundo uns, o nome “racheado” advém-lhe da forma de abrir,
apresentando-se as postas como as folhas (rachas) de um folhado. Na opinião de outras
trata-se de uma corruptea de “recheado”, uma vez que leva tiras de presunto no
meio das postas. Não há como prová-lo e saboreá-lo.