1 posta de Bacalhau da Noruega (250 g)
de (sopa) de pão integral picado
de (sopa) de nozes picadas
2 folhas grandes de repolho escaldadas
2 pepinos em conserva cortados em cubinho
2 batatas cozidas no vapor fatiada
1 molho de agrião
de (sopa) de vinagre
2 cálices de vinho tinto
1 copo de vinho branco
200 gramas de manteiga
noz-moscada
1 echalotte fatiada
1 bouquet garni
1 ovo
sal
Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxílio de 1 espátula para retire as
lascas. Rechear entre as escamas com o seguinte preparador: Recheio – demolhar o pão com
o vinho e as nozes, salpique noz-moscada e fazer uma massa. Reservar. Fritar um
court-boillon de vinho tinto, agregue o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau
montado dentro de um embrulho com as folhas de repolho, amarrado com barbante de
culinária. Retire da fervura e manter aquecido. Fazer um sabayon com agrião, ovo e o
vinho branco. Reservar. Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva
picados. No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto. Por cima do bacalhau o
molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.