(sopa) de manteiga clarificada
(sopa) de óleo
pimenta do reino moída grosseiramente a gosto
4 bifes médios de miolo de alcatra
2 cebolas médias em rodelas
sal a gosto
Apertar os bifes suavemente com a lâmina de uma faca larga e grossa (faca do chef) para
deixar a altura uniforme. Espalhar uma colher (sopa) de óleo numa frigideira de ferro ou
de fundo grosso e levar ao fogo até ficar bem quente. Dispor dois bifes por vez e grelhar
por 2 minutos, até ficar dourado de um lado. Virar os bifes com uma pinça própria ou
duas espátulas e deixar por 1 a 2 minutos, ou até dourar, mas ficar rosado na parte
interna. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino. Retirar os bifes e manter aquecidos
(cobrir com papel-alumínio). Juntar mais uma colher (sopa) de óleo, aquecer e fritar os
bifes restantes, procedendo do mesmo modo. Na mesma frigideira, adicionar o óleo
restante, a cebola e a manteiga e refogar, salteando de vez em quando, por 3 minutos, ou
até a cebola ficar macia e dourada (mas deve manter a forma e ficar crocante). Retirar do
fogo e servir com os bifes.
Preparo de bifes:
O sal só deve ser colocado depois que a carne já estiver dourada ou selada. Colocado
antes, faz com que o suco natural da carne saia e perca a suculência. Somente mexer os
bifes uma vez (para virar de lado) e depois de selar, para evitar a saída de suco. Não
espetar com garfo, prefira usar uma pinça própria para carne ou espátulas. Pressionar
com o dedo a carne é a melhor maneira para saber se os bifes estão bons. Estarão
prontos (ao ponto) quando cederem um pouco ao toque do dedo. Se ceder muito é sinal que
está malpassada. Se a carne estiver firme, significa que está bem-passada.
Manteiga clarificada:
Levar a manteiga ao fogo numa panela, em banho-maria, e deixar até a parte líquida da
manteiga ferver e os sólidos lácteos do fundo da panela ficarem castanho-claro. Retirar
do fogo e, assim que amornar (sem a manteiga solidificar), eliminar a espuma formada e
passar por uma peneira forrada com um pano.